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十八食法尝尽鱼中味
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十八食法尝尽鱼中味
消亡的冰河
发表于
2006-03-20
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初见鮰鱼下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣?据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍,鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”,又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度。
鮰鱼一般为1500-2500克,少数个体可达10公斤。春冬两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。
苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。鮰鱼本身肉质鲜美,加上师傅的十八种烹法,可以尝尽其中滋味。
清蒸、堂灼、冰镇,都是最能尝出鱼味的食法。用葱、芫茜、椒丝清蒸鮰鱼鱼腩,肉色雪白,鱼腩上露出一颗颗可爱的“蒜子肉”,比一般鱼腩更有质感。如果加入麻虾、面豉酱调味,鲜味会更加浓郁。用粥水堂灼,无损洁白肉色,灼到刚刚起了“蒜子肉”为刚刚好,和鱼汁而吃,比蒸的嫩滑更上一层楼。冰镇属于夏日菜式,现在只是提前亮个相。
鮰鱼鱼肉天生爽口,所以煎、炒、石烹、捞起做冷盘皆可。煎的时候,配的是黑椒汁酱,鱼腩微焦的表面为的是封住鱼汁,外焦内嫩。小炒则是搭配一些蔬菜来吃,爽而不散。捞起的配料简单如蒸煮,豉油的调配显得很重要,太浓会盖过鱼之鲜,太淡又令配料鲜味抢闸,微咸中带甜才刚好带出鱼的鲜味。
消亡的冰河
发表于
2006-03-20
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初见鮰鱼下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣?据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍,鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”,又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度。
鮰鱼一般为1500-2500克,少数个体可达10公斤。春冬两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。
苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。鮰鱼本身肉质鲜美,加上师傅的十八种烹法,可以尝尽其中滋味。
清蒸、堂灼、冰镇,都是最能尝出鱼味的食法。用葱、芫茜、椒丝清蒸鮰鱼鱼腩,肉色雪白,鱼腩上露出一颗颗可爱的“蒜子肉”,比一般鱼腩更有质感。如果加入麻虾、面豉酱调味,鲜味会更加浓郁。用粥水堂灼,无损洁白肉色,灼到刚刚起了“蒜子肉”为刚刚好,和鱼汁而吃,比蒸的嫩滑更上一层楼。冰镇属于夏日菜式,现在只是提前亮个相。
鮰鱼鱼肉天生爽口,所以煎、炒、石烹、捞起做冷盘皆可。煎的时候,配的是黑椒汁酱,鱼腩微焦的表面为的是封住鱼汁,外焦内嫩。小炒则是搭配一些蔬菜来吃,爽而不散。捞起的配料简单如蒸煮,豉油的调配显得很重要,太浓会盖过鱼之鲜,太淡又令配料鲜味抢闸,微咸中带甜才刚好带出鱼的鲜味。