主题：“牛肉变身术”的秘密

沈阳市场上的牛肉膏多被饭店及肉贩买走

    走访：牛肉膏咋卖？

    都说类似牛肉膏等肉类添加剂很容易就能买到，沈阳市的情况真的是这样吗？

    昨日，记者走访了沈阳多家食品日杂批发市场，发现均有牛肉膏在售。也许是受到媒体曝光的影响，商家在面对上门客户的身份时均保持着警惕的态度。“你们不是暗访的记者吧？”类似问话不断出现。与市场内的经营商家不同，在市场周边的经营店铺内，经营者面对记者询问时有问必答，甚至热心地为记者介绍并选择想要求购的添加剂。

    在南二食品批发市场内的一家档口，记者很容易就找到了与外地媒体报道类似的“牛肉膏”。店主告诉记者，店里除了牛肉膏外，还有20元一盒的牛肉精粉，只是效果没有牛肉膏好，牛肉膏较贵，50元一桶。

    面对二者有什么不同的询问，店主反复看了记者几眼后反问：“你要干什么用？”在得到准备烤串的回答后，店主才放松了警惕：“和你说明白，你如果要用牛肉，就用牛肉精粉，但如果用其它肉类，还希望变成牛肉，那你就用牛肉膏。”

    在南二市场外的一家食品添加剂的店铺内，记者发现这里不仅出售牛肉膏、牛肉粉，店里还有羊肉粉、鸡肉粉、烤鸭膏、鸡肉膏、特鲜王、辣椒精等食品添加剂。记者随机拿起一罐产自石家庄市某香精香料有限公司的牛肉香精粉，发现其主要成分为肉类提取物、各种氨基酸、I+G、香辛料等，这罐出厂日期为2010年11月4日的牛肉香精产品包装上贴有QS质量安全证书，并声明可广泛用于餐饮业、肉丸、汤料、冷冻食品、膨化食品、调料包及各种肉类制品。店主表示，其实膏要比香精粉好，一般都是买膏的较多，膏抹在肉上后，再撒上辣椒，人一般就吃不出来是什么肉类了，你说是牛肉就是牛肉，说是羊肉就是羊肉。“自从被曝光后，很少在市面上卖了。”一名商户老板表示，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉、鸡肉等味道的，1公斤罐装的大多售价50元，膏比粉好，做烧烤、肉丸、汤料都可以，一般都是买膏的较多。

    记者在走访其他市场时，大部分在市场上卖添加剂的用户都开始谨慎起来，档口表面上很难看见牛肉膏、羊肉膏、鸡膏等添加剂。只有相熟的火锅店、卤肉店、烧烤店来取货，才能看到。

    记者注意到，这些肉类添加剂的气味都非常浓，大部分牛、羊肉膏只要拿在手中，不用打开包装，都能闻到浓郁的牛羊肉香。一家大型调味品店的女老板介绍，一瓶500克的牛肉膏只需半小时，就可以把50斤猪肉腌制成“牛肉”，再加上搭配使用的增香剂，把假牛肉煮熟，这种假牛肉不仅颜色与牛肉非常相似，闻起来也是十足牛肉味。

    追查：牛肉膏都谁买？

    都说牛肉膏的主要购买者是面馆、大排档以及熟食店，而羊肉膏则大多卖往烧烤店。沈阳是这样吗？

    商报调查发现，沈阳购买者多是餐馆小老板，甚至还有一些制作肉类半成品加工的商家。“一般家庭不会有人买的，现在市民都很注重健康，煮菜连味精都很少放了，根本不会放香精。据一些店铺的老板介绍，购买各种肉膏与香精的人大多数是小餐馆的老板。

一名摊主向暗访记者出示勾兑假牛羊肉的方法。

    探究：牛肉膏咋用？

    都说牛肉膏能轻易将猪肉变成牛肉，但究竟是怎么个变法？

    对于使用牛、羊肉膏将猪肉变牛、羊肉的传言，国内众多媒体都进行了相关的实验加以验证，而且其过程只需要两步：

    第一步：用麦芽酚去掉猪肉的腥味。

    第二步：抹上一层薄薄的牛、羊肉膏（精），把猪肉腌制出来，大约腌制30分钟，然后像平时煮肉食品一样加热炖煮1.5小时，猪肉就能变身牛、羊肉!

    国内某媒体实验的制作流程比较典型：从超市购买两块等重的块状和碎肉丁状瘦肉样本，分别加入了牛肉膏和孜然羊肉香精粉后，加入牛肉膏的块状猪肉样本经过1.5小时腌制和炖煮后，外观肉质纤维较细，与牛排近似。而加入孜然羊肉香精粉腌制并爆炒的碎肉丁状瘦肉样本，变成一盘腥味十足的爆炒羊肉。

    在商报调查走访中，类似的加工方式也在食品添加剂经销商和部分餐饮行业的经营者口中得到证实，只是在相应的加工流程和原料上有所区别。但是，就“这种‘牛肉膏’多在小肉松作坊中使用”的传闻没有得到证实。

    商报调查期间，一家食品添加剂经营商家给记者提供了一份“烧烤秘籍”，“你就照这个‘秘籍’来，无论什么肉变为牛肉都绝对没问题。”店主将记者拉到柜台前，拿出一张A4打印纸，打印纸上赫然标注着干腌法、水腌法和不腌法三种分别制作肉串的秘方。店家称最常用的是其中的水腌法。记者注意到，在三种秘方的主要配料中，大多是用处不同的食品添加剂。

一公斤牛肉膏可勾兑出50公斤“牛肉”。

    揭露：用牛肉膏挣钱的秘密

    “这种牛肉膏能将猪肉等相对便宜的肉类变成牛肉。这可以让饭店，尤其是经营烧烤类的饭店节约更多的成本。就是将新鲜猪肉冒充成牛肉，利润就可翻倍，如果再用更便宜的肉类冒充，利润将更加可观。”一位自称做过20年厨师的王先生随后为记者揭开餐饮业公开的秘密。“国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”王先生表示，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种肉膏早就是造假的手段之一。通常而言，1公斤的添加剂可以腌制50公斤左右的猪肉；也就是1公斤牛肉膏可以让50公斤猪肉变成“牛肉”。以猪肉为例，沈阳市场上，目前新鲜猪肉1公斤的价格为22元，牛肉1公斤的价格可以达到40元左右。一次腌制50公斤猪肉冒充牛肉，猪肉价格为1100元，牛肉价格为2000元，可多挣近900元。而目前市场上羊肉1公斤的价格大约是44元。如果猪肉成功冒充羊肉的话，利润将是一倍以上。

    如果腌制熟牛肉，熟牛肉的价格可以达到70元/公斤以上，即腌制50公斤牛肉就可以至少节省2000元的成本。

    据业内人士介绍，如果商家使用那些价格更加便宜的肉类或者有问题的肉品，其获利将会更加可观。

    释疑：牛肉膏过量用有害

    都说添加牛肉膏不好，究竟不好在什么地方？

    国内最大肉类提取物生产企业、广州市味研生物工程科技有限公司就牛肉膏的问题接受相关媒体采访时表示：牛肉膏只是普通的食品添加剂，使用牛肉膏将其他肉品变牛肉的事件，问题不在牛肉膏而在流通环节。如果有需要，公司将配合相关部门监管。

    味研公司负责人接受记者采访时表示，牛肉膏是牛肉的提取物，是普通的食品添加剂，此外还有猪肉、各种海鲜提取物。不仅在国内有售，并且出口到欧盟、美国。

    对于使用牛肉膏把猪肉加工成以假乱真的牛肉，该名负责人称，这不是牛肉膏生产的初衷。牛肉膏的制作工艺十分复杂，并不是一般的小厂家可以生产的，采购“牛肉膏”的食品领域，包括了速食面汤料、冷冻食品、膨化食品等食品加工企业。由于牛肉膏本就是牛肉，所以将这种添加剂涂抹在其他肉类上，“确实可以散发出牛肉的味道”。

    虽然厂家称“牛肉膏”提取原料就是牛肉本身，那此种食品添加剂是否对人体有害？

    国际食品科学技术学会会员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授高彦祥表示，“牛肉膏”只是一种普通的食品添加剂，商家用其将猪肉变牛肉只是商家的不法行为而已，并不能怪罪于牛肉膏本身。

    而对于此前的长期食用可能致癌的说法，沈阳质检院的有关负责人表示，此类说法有些夸大了食品添加剂的副作用，实际上，很多不健康的饮食习惯更容易致癌。只要严格按照国家最新出台的标准来使用合法的食品添加剂，就不会对人体产生不良影响。这位负责人认为，对于苏丹红、三聚氰胺等这些非法的食品添加剂是应该抵制的，这些用工业原料冒充食品添加剂的行为更应该严厉打击。此次不法商家使用牛肉膏将猪肉变牛肉的事件，实质上是合法的食品添加剂的不规范使用问题。

    虽然生产厂家和相关食品专家均声称添加这种添加剂无害，但医疗专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，会引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。医疗专家建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。

    商报调查发现，这些肉类食品添加剂相关成分的具体含量在其包装上并没有体现，其包装上着重强调的是：“可根据当地口味习惯增减，用量不限”。食品专家指出，这样的注明很容易导致添加剂过量使用。